mercoledì 12 settembre 2012

Dalla placenta alla cassata siciliana


Gli studi del prof. Luigi Lombardo intorno alla scoperta  del ricettario di Apicio,  una Cinquecentina all’interno del Fondo Librario del Canonico S. Ajello, presso la Biblioteca Comunale “G. Agnello” di Canicattini Bagni, confluiscono in una conferenza dal titolo “Le Parole del Cibo” tenutasi alle ore 18.00 del 15 aprile 2012 presso il Museo del tessuto – Casa dell’Emigrante di Canicattini Bagni.
Nell’occasione ci si è deliziati con l’assaggio di alcune ricette di epoca romana: la caseata, i globi e i crostini con ricotta, timo e maggiorana.
Attraverso la storia delle ricette e dei ricettari dal 1500 ad oggi, viene anche trattata la caseata, un piatto energetico di formaggio, miele e spezie con una sfoglia a strati, una sorta di pasticcio della cucina di epoca romana e non solo…
Questo piatto dolce a base di formaggio era già conosciuto presso i greci con il nome di placentam ovvero torta. Il nome passa alla cultura romana dove designa anche l’organo temporaneo deputato agli scambi metabolici tra la madre e il feto presente nell’utero, per la sua forma generica e rotonda nell’essere umano.
Il primo riferimento letterario, secondo Callimaco, è da attribuirsi ad Aegimius, autore di un testo sull’arte di fare torte di formaggio. Catone il censore nel De Agri Cultura cita la placenta, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro.
Questo dolce è certamente l’antenato della moderna torta di formaggio della cultura anglosassone: il cheesecake. Nella cucina dell’antica Roma infatti si preparava una torta ripiena di miele e ricotta, come testimonia lo stesso Catone. Alcune ricette richiedevano foglie di alloro che potrebbe essere stato usato come conservante.
Nel tempo il termine placenta è stato relegato alla biologia, mentre la torta con il formaggio è stata ribattezzata caseata, dal termine latino caseum con cui veniva indicato il formaggio.
Tipica della Gran Bretagna, la torta di formaggio può essere generalmente classificata in due tipi principali: cotta e cruda. Ne esistono diverse varianti, realizzate nelle differenti nazioni in cui la torta è diffusa. Il Käsekuchen è un cheesecake tedesco con aggiunta di formaggio quark, mentre quello greco comporta l’utilizzo di formaggio mizithra e si chiama tiropita. Principalmente miscela strati di burro con una crema di formaggio. In altre varianti si utilizza invece la pasta sfoglia.
I cheesecake italiani sono solitamente guarniti con: ricotta o mascarpone, zucchero, vaniglia e, talvolta, orzo in fiocchi e frutta candita.
Lo sfogghiu, o sfoglio, una specialità di Polizzi Generosa, in provincia di Palermo, viene realizzato con pasta frolla ripiena di tuma, zucchero, cioccolata e cannella.
Simili sono anche le cassatine di Pasqua che si preparano nell’altipiano ibleo dove la tuma, il formaggio (non ancora stagionato) che affiora dalla cagliata, viene sostituito con la ricotta. Le cassatelle di Agira, invece hanno in comune la tipologia dell’impasto e la cottura in forno, mentre la farcia si discosta in quanto è formata da un impasto di cacao, mandorle tritate, farina di ceci, zucchero e scorza di limone essiccata, con eventuale aggiunta di cannella.
Anche la cassata siciliana si può considerare una sorta di cheesecake italiano essendo ripiena prevalentemente di ricotta di pecora.
Si dice che la torta attuale (pan di spagna, ricotta, pasta reale, zuccata e frutta candita) sia nata come tutte le cose licche (leccornie), nei conventi per poter essere consumata nel periodo di Pasqua. C’è da dire che molte delle ricette siciliane più elaborate sono giunte a noi attraverso conventi e monasteri, dove sono state conservate e preparate per i ceti più abbienti, contribuendo al sostentamento e all’economia degli stessi.
Una leggenda racconta che sia stata inventata dagli arabi. Un bel giorno un pastore arabo stava mescolando all’interno di un contenitore rotondo, del formaggio fresco con del miele. Si avvicinò un uomo e gli chiese che cosa stesse facendo. Il pastore, non capendo bene la domanda rispose quas’at, riferendosi al recipiente che stava utilizzando per mescolare i due ingredienti che sarebbero serviti per preparare un impasto dolce. Quas’at significa infatti scodella rotonda.
L’uomo pensò invece che si riferisse a quel miscuglio di sapori e da allora la miscela formaggio e miele, poi modificato in zucchero, venne chiamata cassata! Qualcun altro fa invece risalire il termine all’utilizzo della “scodella, ciotola rotonda” per la sua preparazione. Mi sembra invece inconfutabile la sua origine latina da caseum attraverso caseata.
Non v’è dubbio sul fatto che le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo), tuttavia si lavorava già il formaggio fresco con un dolcificante naturale, il miele, conosciuto ed elogiato già al tempo dei greci. Gli arabi introdussero la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla.
Si racconta che intorno all’anno mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo dell’Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrissero ad unire sapori e colori e che dal miscuglio di vari ingredienti propri della cucina saracena uniti alla ricotta, che veniva prodotta in Sicilia già dai tempi della Preistoria, sia venuta fuori la cassata. In principio fu solo un involucro cotto al forno di pasta frolla ripiena di ricotta, zucchero, agrumi e aromi, e questa versione essenziale esiste ancora e si chiama, appunto, Cassata al forno. Dopo gli Arabi arrivarono i Normanni e fecero conoscere la lavorazione della Pasta reale, o pasta di mandorle, e allora questa pasta sostituì, arricchita di altri aromi e coloranti naturali, l’involucro di pasta frolla usato fino ad allora, e la cassata divenne definitivamente una preparazione a freddo.
Gli Spagnoli regalarono alla cucina siciliana cioccolato e pan di Spagna, mentre l’età Barocca inserì nella preparazione della cassata la frutta candita, che a questo punto fu completa e pronta per essere tramandata nella sua ricchezza. Suore dei monasteri e cuochi dei nobili casati sono stati per molti secoli gli unici depositari dei segreti di questo dolce variopinto.
Fu un dolce così importante per la cultura siciliana dei secoli passati, che addirittura esisteva un documento, stilato dal Sinodo dei Vescovi di Mazara, riunito nell’anno 1575, che ne stabiliva la preparazione e il consumo “indispensabile” come rituale necessario nel giorno di Pasqua, tanto che un noto proverbio siciliano cita: tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri pasqua.
Si può dire che certamente la cassata è il dolce che più di tutti racchiude in sé il patrimonio gastronomico apportato da dominazioni e da culture diverse da quella italiana che sono passate da quest’isola nel corso dei secoli, qualunque civiltà sia passata in Sicilia ha lasciato tracce di sé in questo dolce meraviglioso e opulento, tipico della pasticceria siciliana.
Ai nostri giorni rimane l’orgoglio delle vetrine dei pasticceri, è la preparazione che, con le sue decorazioni baroccheggianti, più di qualsiasi altra rimanda gli echi dell’opulenza della storia passata.
Oggi ve ne sono moltissime versioni: classica, monoporzione, in bicchiere, destrutturata, ecc. La versione classica presenta almeno due varianti: l’una con il pan di Spagna coperto dal marzapane, l’altra con trapezi di pan di Spagna alternati a trapezi di marzapane nella copertura laterale del recipiente per la preparazione.

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